Utilização da farinha de bacuri no desenvolvimento de bolo hiperproteico para esportistas: caracterização química e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169Palavras-chave:
frutas, composição de alimentos, sensação, Ciêndias da Nutrição e do EsporteResumo
O objetivo foi desenvolver bolos hiperproteicos com diferentes concentrações de farinha da polpa de bacuri, determinar sua composição e realizar análise sensorial com esportistas. Elaboraram-se três formulações de bolos hiperproteicos: sem adição da farinha de bacuri (Padrão), adição de 35% (F1) e adição de 50% (F2). Foram realizadas análises de composição centesimal, sendo o teor de carboidrato determinado por diferença. A análise sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, adultos, esportistas, de ambos os sexos, utilizando escala hedônica. Considerou-se p < 0,05. Resultados indicam que F1 e F2 apresentaram significativamente maiores teores de fibras em relação à Padrão. Não houve diferença significativa entre todas formulações no teor proteico e em nenhum dos atributos sensoriais, apresentando médias entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto à aceitação global, os índices de aceitabilidade foram superiores a 75%. A utilização da farinha de bacuri torna-se viável no desenvolvimento de produtos com frutos do Cerrado.
Referências
ANALYSIS OF ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 18. ed.; 4. rev. Gaithersburg, MD: AOAC, 2011.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 de novembro de 2012. Seção 1, p. 122. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/%2033880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864. Acesso em: 22 abr. 2018.
CARDOSO, A. E. A.; ZANELATO, E. F. N.; VIANA, E. S. M.; MOREIRA, A. P. B.; CARDOSO, L. M. Características físico-químicas da farinha da casca do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) e seu aproveitamento na elaboração de barras de cereais. In: Anais VI Simpac, v. 6, n. 1, p. 209-14, jan./dez. 2014. Disponível em: https://academico.univicosa.com.br/revista/index.php/RevistaSimpac/article/download/449/592. Acesso em: 20 ago. 2018.
CUNHA, F. C. C.; SIQUEIRA, I. F. S.; PELEGRIN, J. O.; SOUZA, A. V. O. M.; VASCONCELOS, M. P.; JORDÃO, C.; SANTOS, E. F.; HIANE, P. A.; SANCHES, F. L. F. Z. Development of cereal bars using bacuri pulp flour for sportsmen: nutritional composition and sensory acceptability. International Journal of Development Research, v. 8, n. 2, p. 18947-53, fev. 2018. Disponível em: https://www.journalijdr.com/sites/default/files/issue-pdf/12069.pdf. Acesso em: 21 jul. 2018.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos simples com farinha entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, v. 30, n. 2, p. 354-63, abr./jun. 2010. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n2/11.pdf. Acesso em: 15 jun. 2018.
KOPPER, A. G.; SARAVIA, A. P. K.; RIBANI, R. H.; LORENZI, G. M. A. C. Utilização tecnológica da farinha de bocaiuva na elaboração de biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição, Araraquara, SP, v. 20, n. 3, p. 463-9, jul./set. 2009. Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1149/844. Acesso em: 12 jul. 2018.
LOVATO, F.; KOWALESKI, J.; SANTOS, L. R.; SILVA, S. Z. Avaliação da conformidade de suplementos alimentares frente a legislação vigente. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo, v. 8, n. 47, p. 330-5, set./out. 2014. Disponível em: http://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/472/438. Acesso em: 22 maio 2018.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de Avaliação sensorial. 2. ed. Curitiba: Universidade Federal do Paraná: CEPPA, 1984. 101 p.
OZORES, B.; STORCK, C. R.; FOGAÇA, A. O. Aceitabilidade e características tecnológicas de bolo enriquecido com farinha de maracujá. Disciplinarum Scientia, Santa Maria, RS, v. 16, n. 1, p. 61-9, 2015. Disponível em: https://www.periodicos.unifra.br/index.php/disciplinarumS/article/view/1110/1052. Acesso em: 7 ago. 2018.
PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoito tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, v. 27, n. 1, p. 186-92, jan./mar. 2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/32.pdf. Acesso em: 11 jul. 2018.
TIMOTEO, R. G.; FERREIRA, M. C. M. Análise do teor de macronutrientes em suplementos dietéticos tipo whey protein. Revista Iniciare, Campo Mourão, PR, v. 2, n. 1, p. 96-107, jan./jun. 2017. Disponível em: http://revista2.grupointegrado.br/revista/index.php/iniciare/article/view/2504/928. Acesso em: 30 maio 2018.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Os artigos publicados na Revista Multitemas têm acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.
Direitos Autorais para artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos de primeira publicação para a revista. Em virtude de aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.