Utilización de la harina de bacuri en el desarrollo de pastel hiperproteico para deportistas: caracterización química y sensorial

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169

Palabras clave:

frutas, composición de alimentos, sensación, Ciencias de la Nutrición y del Deporte

Resumen

: El objetivo fue desarrollar pasteles hiperproteicos con diferentes concentraciones de harina de la pulpa de bacuri, determinar su composición y realizar análisis sensorial con deportistas. Se elaboraron ​​tres formulaciones de pasteles hiperproteicos: sin adición de la harina de bacuri (Estándar), con adición de 35% (F1) y adición de 50% (F2). Se realizaron análisis de composición centesimal, siendo el contenido de carbohidrato determinado por diferencia. El análisis sensorial fue realizado con 80 probadores no entrenados, adultos, deportistas, de ambos sexos, utilizando escala hedónica. Se consideró p < 0,05. Los resultados indican que F1 y F2 presentaron significativamente mayores contenidos de fibra en relación a la Estándar. No hubo diferencia significativa entre todas las formulaciones en el contenido proteico y en ninguno de los atributos sensoriales, presentando medias entre “me gustó moderadamente” y “me gustó mucho”. En cuanto a la aceptación global, los índices de aceptabilidad fueron superiores al 75%. La utilización de la harina de bacuri se hace viable en el desarrollo de productos con frutos del Cerrado.

Biografía del autor/a

Alberto Chidi Kawano, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Acadêmico de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Ciências da Cirurgia – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Alimentos e Nutrição – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

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Publicado

2020-10-05

Cómo citar

Chidi Kawano, A., Freitas dos Santos, E., & La Flor Ziegler Sanches, F. (2020). Utilización de la harina de bacuri en el desarrollo de pastel hiperproteico para deportistas: caracterización química y sensorial. Multitemas, 25(60), 11–26. https://doi.org/10.20435/multi.v25i60.2169

Número

Multitemas v. 25, n. 60, maio/ago. 2020

Sección

Artigos

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