La harina de cáscara de lima tahití como alternativa para aumentar el contenido de fibra en los nuevos productos alimenticios
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v27i65.3375Palabras clave:
composición nutricional, aceptabilidad sensorial, cáscara de fruta, residuos de frutasResumen
Es de gran interés el desarrollo de nuevos productos que agreguen valor a los residuos como la cáscara de limón tahití, que puede aportar un valor nutricional adicional. Así, el objetivo de este estudio fue caracterizar la harina de cáscara de limón tahití y utilizarla en la elaboración de tortas, junto con la evaluación de su calidad nutricional y aceptabilidad sensorial. Las formulaciones de harina y seis tortas se elaboraron a partir de la cáscara del limón tahití, siendo una estándar y las otras conteniendo diferentes cantidades de esta harina (5% a 14%). Además de la caracterización fisicoquímica de la harina obtenida, también se analizaron las tortas con mayor aceptabilidad sensorial. La harina de cáscara de limón tahití tenía un alto contenido de fibra dietética, 67,70%. Todas las formulaciones de torta tuvieron una buena aceptabilidad sensorial, con una tasa de aceptación superior al 70%. Las formulaciones agregadas con harina tenían un mayor contenido de fibra dietética y un menor contenido de lípidos y valor energético en comparación con la formulación de torta estándar. Así, se puede concluir que existe la factibilidad de utilizar la cáscara de limón tahití en la elaboración de tortas, agregando valor nutricional a este producto e indicando el potencial de la harina para incrementar el contenido de fibra en la dieta.
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