Adição de farinha de jenipapo em <i>cookie</i></p> altera a composição físico-química e a aceitabilidade sensorial entre crianças
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v24i56.2084Palavras-chave:
fibra alimentar, Genipa americana, nutriçãoResumo
O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cookie adicionado de Farinha de Jenipapo (FJ). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FJ e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas 6 formulações de cookie: F1 (padrão, 0% de FJ) e as demais adicionadas de 3,5% (F2), 5% (F3), 6,5% (F4), 8% (F5) e 9,5% (F6) de FJ. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial (p<0,05) que F6. As demais formulações não tiveram diferença significativa entre si (p>0,05). Maiores teores de cinzas e fibra alimentar, menores de umidade e lipídio e semelhantes de proteína, carboidrato e calorias foram verificados em F5. Conclui-se que um nível de adição de até 8% de FJ em cookie é bem aceito pelas crianças, obtendo-se boas expectativas de comercialização. Além disso, melhora o valor nutricional do produto, especialmente com o aumento no teor de minerais e de fibra alimentar.
Referências
AMIRA, E. A.; GUIDO, F.; BEHIJA, S. E.; MANEL, I.; NESRINE, Z.; ALI, F.; MOHAMED, H.; NOUREDDINE, H. A.; LOTFI, A. Chemical and aroma volatile compositions of date palm (Phoenix dactylifera L.) fruits at three maturation stages. Food Chemistry, London, v. 127, n. 4, p. 1744-54, ago. 2011.
AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. 18. ed. Gaithersburg: AOAC, 2011.
BERDIBG, K.; HOLSCHER, H. D.; ARTHUR, A. E.; DONOVAN, S. M. Fecal microbiome composition and stability in 4 – to 8-year old children is associated with dietary patterns and nutrient intake. Journal of Nutritional Biochemistry, Stoneham, v. 56, n. 1, p. 165-74, jun. 2018.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911-7, ago. 1959.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 263, 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 2005.
BRAUCH, J. E.; ZAPATA-PORRAS, S. P.; BUCHWEITZ, M.; ASCHOFF, J. K.; CARLE, R. Jagua blue derived from Genipa americana L. fruit: a natural alternative to commonly used blue food colorants? Food Research International, Essex, v. 89, n. 1, p. 391-8, nov. 2016.
DAY, L.; AUGUSTIN, M. A.; BATEY, I. L.; WRIGLEY, C. M. Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 17, n. 2, p. 82-90, fev. 2006.
DIETARY REFERENCE INTAKES (DRI). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.
ELLEUCH, M.; BEDIGIAN, D.; ROISEUX, O.; BESBES, S.; BLECKER, C.; ATTIA, H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterization, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, London, v. 124, n. 2, p. 411-21, jan. 2011.
ISHIHARA, J.; UMESAWA, M.; OKADA, C.; KOKUBO, Y.; ISO, H. Relationship between vegetables and fruits (antioxidant, vitamins, minerals, and fiber) intake and risk of cardiovascular disease. In: SAWYER, D.; VASAN, R. (Ed.). Encyclopedia of cardiovascular research and medicine. 1. ed. Amsterdam: Elsevier, 2018.
MERRILL, A. L.; WATT, B. K. Energy values of foods: basis and derivation. Washington: USDA, 1973.
MEYER, D. Health benefits of prebiotic fibers. Advances in Food and Nutrition Research, New York, v. 74, n. 1, p. 47-91, jan. 2015.
PRAZERES, I. C.; DOMINGUES, A. F. N.; CAMPOS, A. P. R.; CARVALHO, A. V. Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon. Acta Amazonica, Manaus, v. 47, n. 2, p. 103-10, abr./jun. 2017.
SILVA, E. P.; SIQUEIRA, H. H.; DAMIANI, C.; VILAS BOAS, E. V. B. Physicochemical and sensory characteristics of sanck bars added of jerivá flour (Syagrus romanzoffiana). Food Science and Technology, Campinas, SP, v. 36, n. 3, p. 421-5, jul./set. 2016.
SOARES, J. M.; OLIVEIRA, A. F.; SANTOS, M. M. R.; AMARAL, L. A.; SANTOS, E. F.; NOVELLO, D. Genipapo flour addition in cereal bars: study with child consumers. International Journal of Development Research, Tamil Nadu, v. 8, n. 3, p. 19208-13, mar. 2018.
SOUZA, V. R.; PEREIRA, P. A. P.; QUEIROZ, F.; BORGES, S. V.; CARNEIRO, J. D. S. Determination of bioactive compounds, antioxidant activity and chemical composition of Cerrado Brazilian fruits. Food Chemistry, London, v. 134, n. 1, p. 381-6, set. 2012.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC, 1987.
TORRES, E. R.; CASTRO, E. S.; SANTANA, R. F.; CARDOSO, J. C.; SOARES, C. M. F.; LIMA, A. S. Cereal bar development using exotic fruit. In: INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINNERING AND FOOD. FOOD PROCESS ENGINEERING IN A CHANGING WORLD-ICEF, 11., 2011, Greece. Anais […]. Greece: Athens, 2011. v. 3.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE (USDA). Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28, Washington: USDA, 2018.
Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Os artigos publicados na Revista Multitemas têm acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.
Direitos Autorais para artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos de primeira publicação para a revista. Em virtude de aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.