Avaliação da quantidade de óleo de soja utilizada para o preparo de arroz e feijão no almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Campo Grande, MS
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v0i46.180Palavras-chave:
óleo vegetal, ácidos graxos insaturados, obesidadeResumo
Óleos vegetais são substâncias hidrofóbicas e apresentam variadas fórmulas estruturais e classificações, além de possuírem determinadas funções orgânicas, perfazem um total de 34% da energia da dieta. Este, um estudo descritivo exploratório, no qual o objetivo foi quantificar o montante de óleo de soja per capita nas preparações de arroz e feijão, por meio da avaliação da quantidade servida por cinco comensais diferentes, escolhidos ao acaso, em cinco dias consecutivos, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Campo Grande, MS. Foi empregado estatística descritiva e média aritmética na análise dos dados e comparados os valores obtidos com os dados referenciais. O consumo per capita de óleo vegetal é considerado elevado em oposição aos valores tidos como parâmetros. Valores elevados de óleo nas preparações demonstram que vêm ocorrendo mudanças na dieta e vida dos indivíduos, consideradas consequências da industrialização, e grande é a influência sobre a saúde e estado nutricional, possibilitando o desenvolvimento de obesidade e doenças crônicas.
Referências
AKUTSU, R, C.; BOTELHO R, A.; CAMARGO E, B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição. Campinas, SP, v. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr. 2005.
AMARAL, L.; JAIGOBIND, S. J.; JAIGOBIND, A. G. G. Dossiê técnico - óleo de soja. Instituto de Tecnologia do Paraná (TECPAR), nov. 2006. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzA2>. Acesso em: nov. 2013.
AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R. G.; JOKL, L. Consumo de óleo e gordura nas preparações do almoço self service. Alim. Nutr., Araraquara, SP, v. 21, n. 2, p. 217-223, abr./jun. 2010.
BATISTA, A. P. A.; FERNANDES L, T. M.; LESSA N, M. V. Avaliação da quantidade de óleos e gorduras utilizados na preparação do cardápio semanal de uma Unidade Produtora de Alimentos (UPA), o impacto à saúde do comensal e a verificação do descarte adequado ao meio ambiente. Nutrir Gerais, Ipatinga, MG, v. 4, n. 7, p. 624-636, ago./dez. 2010.
BERNARDO, L. G.; MARAYSSA, I.; PROENÇA, C. P. R. Redução de gorduras, eliminação de gorduras trans adicionadas e estabelecimento de um padrão mínimo de qualidade nutricional e sensorial de preparações de uma Unidade Produtora de Refeições. Revista Nutrição em Pauta, Rio de Janeiro, n. 94, p. 49-53, jan./fev. 2009.
BRASIL. Portaria n. 795, de 15 de dezembro de 1993. Disponível em: <www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/farelosoja795_93.pdf>. Acesso em: nov. 2013.
CALIXTO, C. F. S.; AZEVEDO, J. F. M.; MONTEIRO, M. A. M.; SCHAEFER, M. A. Avaliação da quantidade de óleo de soja em refeições oferecidas em um restaurante universitário. Demetra, Rio de Janeiro, v. 8, n. 1, p. 53-61, 2013.
CELLA, R. C. F.; REGITANO-DARCE M, A. B.; SPOTO M, H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. C Tecn Alim, v. 22, n. 2, p. 111-6, 2002.
GALLAGHER, M. L. Ingestão: os nutrientes e seu metabolismo. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Saunders Elsevier, 2010. p. 50-51.
GREGÓRIO, B. M.; ANDRADE, E. C. B. Influência do aquecimento sobre as propriedades físico-químicas de óleos comestíveis. Hig Aliment, São Paulo, v. 18, n. 124, p. 78-84, 2004.
KRATZ, M. Dietary mono and polyunsaturated fat acids similarly affect LDL size in healthy men and women. J Nutr, 132(04), p. 715-8, 2002.
ORNELLAS, L. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rúbio, 2011. p. 29.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2006. p. 165-166.
RABELO, A. R.; FERREIRA, M. O. Coleta seletiva de óleo residual de fritura para aproveitamento industrial. Departamento de Engenharia Ambiental, Universidade Católica de Goiás, Goiânia, GO, 2008.
SANTOS, R. D.; GAGLIARDI A. C. M.; XAVIER H. T., MAGNONI C. D.; CASSANI R.; LOTTENBERG A. M. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, Supl. 3, p. 1-40, jan. 2013.
SILVA, M. R. et al. Absorção de óleo vegetal e de sódio em arroz e feijão processados. Rev. Agropec. Trop., Goiânia, GO, v. 34, n. 1, p. 21-27, 2004.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Os artigos publicados na Revista Multitemas têm acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.
Direitos Autorais para artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos de primeira publicação para a revista. Em virtude de aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.
