Elaboración y caracterización de helado de hibiscos con inulina y sin lactosa (Hibiscus sabdariffa)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621

Palabras clave:

análisis de alimentos, calidad sensorial, inulina, derretimiento, helado

Resumen

La investigación tuvo como objetivo el desarrollo de helado funcional de hibisco libre de lactosa, con adición de inulina, y evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y de aceptación sensorial. Se desarrollaron dos formulaciones de helado con diferentes concentraciones de inulina: Formulación 1 (F1), helado de hibisco con 3% de adición de inulina; y Formulación 2 (F2), helado de hibisco con 6% de adición de inulina. Las formulaciones mostraron los resultados en el análisis: humedad (F1: 63,31±4,29%; F2: 66,75±0,35%); lípidos (F1: 3,74±0,73%; F2: 3,77±0,23%); ceniza (F1: 0,86±0,14%; F2: 0,98±0,27%); proteína (F1: 1,34±0,09%; F2: 1,22±0,23%); fibra cruda (F1: 0,76±0,18%; F2: 0,77±0,08%) – y no difirieron estadísticamente entre sí (p ≤0,05). La mayoría de los jueces calificó las muestras como “gustadas moderadamente”. Se concluye que los helados de hibisco con adición de inulina mostraron resultados interesantes, que indican la viabilidad de desarrollar el producto que pueda atender dietas específicas y restringidas, además de presentar calidad nutricional y sensorial.

Biografía del autor/a

Gabrieli da Silva Ferrari, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Pedro Paullo Alves dos Santos, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheiro de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Marciane da Silva Rosa, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Priscila Neder Morato, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Pós-doutora na área de Biologia e Bioquímica no Instituto de Biologia pela Unicamp. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Ciências dos Alimentos pela USP. Engenharia de Alimentos, Naviraí. Docente na Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

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Publicado

2023-05-16

Cómo citar

Ferrari, G. da S. ., Santos, P. P. A. dos, Rosa, M. da S. ., & Morato, P. N. (2023). Elaboración y caracterización de helado de hibiscos con inulina y sin lactosa (Hibiscus sabdariffa). Multitemas, 28(68), 149–162. https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621